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植物油高温炒菜会致癌吗? 尽量降低烹调温度

来自: www.jinanrx.com   时间: 2019-12-17

中国医药化工网11月11日消息

英国11月7日的报告引用了生物分析化学和化学病理学教授的话,他发现植物油在高温烹饪过程中会产生大量的醛。醛类具有潜在毒性,可引起相关疾病,包括心脏病,癌症和痴呆症。他发现,加热到180°C一段时间后,相比葵花籽油和玉米油,黄油,橄榄油,猪油产生的醛少很多,椰子油是最好的,如果用黄油更好。简而言之,外国专家的建议是:少用玉米油和葵花籽油。然而,中国人的饮食习惯,烹饪习惯和油脂条件与国外不同,显然不可能复制它们。

这个消息并不耸人听闻。事实上,几年前提到的问题,豆油,葵花籽油,玉米油等含有大量的亚油酸,不适合烹调油烟。中国农业大学食品科学博士范志宏说,在食品化学课上,人们早就知道亚油酸不耐热,烟灰的温度接近200°C甚至更高,它不可避免地产生有毒的分解产物和氧化聚合物。然而,大多数人忽略了高温下油脂的变化。

该报告还援引牛津大学神经生物学教授的话,指出如果富含n-6多不饱和脂肪酸的植物油过多,可能会破坏人体内脂肪酸的平衡,尤其是n- 3系统。太少的多不饱和脂肪酸不利于大脑健康甚至引起心理问题。这些成分应该消耗多少?

北京友谊医院营养师顾忠告诉科技日报记者,根据中国营养学会最新出版的《0x9a8b》,一般成年人可接受的大营养素(amdr)范围为20%-30%,饱和脂肪和lt;10%,n-6多不饱和脂肪。酸2.5%-9%,N-3多不饱和脂肪酸0.5%-2.0%。DHA+EPA属于N-3多不饱和脂肪酸,参考值为每天0.25-2g。

我们达到这个水平了吗?”从饮食调查的结果来看,不管具体的益处或危害有多大,至少总的趋势是增加n-3多不饱和脂肪酸的摄入量。”顾中说,这也是孕妇和儿童建议多吃鱼的原因之一。很多人重视鱼油保健品。

根据脂肪酸选择食用油可以吗?顾忠说,即使是富含DHA的鱼油胶囊,也存在储存变质的问题,我们通常会煮油,当然要考虑到这些变化。”如果你只想节省选择时间,你可以买橄榄油。小心别用它来炸食物。用橄榄油炒蔬菜是可以的。”顾中说,植物油主要有两个方面:总量和种类。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的建议是每天食用油25到30克,也就是说,食用油的量是两到三勺白瓷。然而,根据许多调查,许多人每天吃40克以上的油。根据情况选择油料品种也很重要。

猪油、鸭油和黄油比植物油含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇。不建议患有高脂血症和脂肪肝的人服用。顾忠说,富含饱和脂肪酸的植物油如果用于油炸,可以使用。如果条件较好,可选用椰子油和中长链脂肪酸食用油。

范志红建议,每天做饭时,尽量降低烹饪温度,避免油烟。显然,油烟不仅意味着温度超过200℃,对食品的营养成分有害,而且有可能在蛋白质食品中致癌。它还会引起脂肪的热分解和氧化聚合,这对身体非常不利。

别忘了烟尘本身就是PM2.5的来源,而且是致癌的!范志红建议,可以用一块葱来判断油温。如果大葱周围有很多气泡,颜色不会立即改变,而且烟尘还没有出现。这种温度可用于食物。

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